TIM BOURY - BOURY **

In 2010 openden Tim Boury en Inge Waeles het gelijknamige restaurant Boury in een herenhuis op de Diksmuidsesteenweg in Roeselare. Amper een jaar later werd de verfijning van de jonge chef bekroond met een eerste michelinster. Vandaag bevindt het restaurant zich in een prachtig gerenoveerde villa aan de Rumbeeksesteenweg, in de buurt van het Sterrebos. Inmiddels kwam er een tweede michelinster bij en een knappe Gault Millau score van 17 op 20. Als kers op de taart werd Boury uitgeroepen tot Chef van het Jaar in 2017. Op een zonnige zomerdag brachten we een bezoek aan Tim en Inge thuis – ze wonen op debovenverdieping van het restaurant. We namen plaats aan de tuintafel voor een lekkere barbecue met ‘de Boury’tjes’ en hun twee lieftallige dochters Félice (9) en Anaëlle (5).

Wat een prachtige locatie is dit, een tikkeltje impressionant zelfs. Waarom verhuisden jullie in 2016 met Boury naar hier?

Tim: “Na zes jaar in ons eerste pand waren we op zoek naar een nieuwe locatie om het restaurant een tweede leven te geven. Een soort ‘Boury 2.0’, zeg maar. We voelden dat we meer ruimte nodig hadden, zowel voor de klanten als voor het personeel. Die vonden we in dit verouderd herenhuis, dat volledig werd gerenoveerd en werd omgetoverd tot een moderne setting met behoud van de authenticiteit. We hebben hier plaats voor vijftig couverts, wat op zich niet veel meer is dan vroeger. Het verschil zit vooral in het comfort dat we kunnen bieden aan de gasten. We beschikken over een aparte loungebar, een indrukwekkende buitenkeuken met een aangenaam terras en een ruime parking. Daarnaast hebben we drie gastenkamers en een private dining room voor groepen, bedrijven en families.Ook de keuken is veel ruimer, wat extra creativiteit en verfijning mogelijk maakt. Dat hebben we nodig om het topniveau te realiseren waar we naar streven en waarvoor we bekend staan.” Jullie wonen hier ook, samen met jullie twee dochters.

Zijn Félice en Anaëlle makkelijke eters doordat ze quasi opgroeien in het restaurant?

Inge: “Niet noodzakelijk, maar laat ons zeggen dat ze flink hun best doen (lacht). Anaëlle durft al eens iets te weigeren, zoals de meeste kleuters. De meisjes hun favoriete gerechten zijn populaire kindermaaltijden zoals macaroni, frietjes, worst met appelmoes en de donuts en soesjes van hun papa. Maar gastronomie is een deel van ons leven en we vinden het uiteraard belangrijk om dit aan hen door te geven. We nemen hen vaak mee op restaurant, want het is de beste manier om hen nieuwe dingen te leren eten. Ze eten  bijvoorbeeld graag mosselen en oesters, wat toch geen typische ‘kinderklassiekers’ zijn. Soms helpen ze ook eens in de keuken van het restaurant, bijvoorbeeld om erwtjes uit te duwen.”

En een lekkere barbecue zoals vandaag valt zo te zien ook in de smaak. Wordt de BBQ vaak aangestoken ten huize Boury?

Tim: “Zeker en vast. Op zondag en maandag is het restaurant gesloten en de zondag is het hier steevast familiedag. We doen dan iets leuks met de meisjes, soms ook met andere familieleden erbij. Barbecue is ideaal op zo’n dag: we maken alles op voorhand klaar en zijn gezellig samen. Heel eenvoudig en lekker.”

Wat eet je zelf het liefst? Zijn er ingrediënten of gerechten die je absoluut niet graag lust?

Tim: “Ik gruwel van gestoofde kool. Dat zal je hier dus nooit aantreffen op het menu, sorry voor de liefhebbers (lacht). Kort aangebakken lust ik ze dan weer wél. Mij kan je het meest plezieren met een eenvoudig gerecht. Op restaurant bestel ik vaak een steak, geen ingewikkelde bereidingen. Voor mij start lekker eten bij pure topproducten. Ik heb altijd respect voor het product op zich en de basis – dat is wellicht de West-Vlaamse mentaliteit. Mijn gerechten zijn trendy en licht met een evenwicht tussen klassiek en vooruitstrevend. Niet té speciaal want dat zou hier niet aanslaan… Ik hecht veel aandacht aan de herkomst en kwaliteit van mijn ingrediënten. Ik heb bijvoorbeeld mijn eigen kruidentuin, de groenten komen van bij een lokale boer en alleen het beste vlees en vis komt hier de keuken binnen.”

We hebb en ons laten vertellen dat het niet veel heeft gescheeld of je was beenhouwer geworden…

Tim: “Klopt (lacht). Ik kom uit een slagersfamilie: mijn grootvader en oom hadden een beenhouwerij in mijn geboortedorp Nieuwkerke, in het Heuvelland. Daar ontstond dus mijn passie voor ‘goed vlees’ en als kind wilde ik zelf ook slager worden. Daarna veranderde het naar bakker, maar ik heb dan toch voor de keuken gekozen.” Gelukkig maar, anders hadden Inge en jij elkaar niet leren kennen!

Inge: “Ik werkte in de keuken van Comme Chez Soi in Brussel toen Tim er stage liep als kok. Daar is het inderdaad allemaal begonnen. De vonk sloeg over tussen de kookpotten van Pierre Wynants (lacht).”

Tim: “Wat veel mensen niet weten, is dat Inge zelf ook chef is. Ze heeft een koksopleiding achter de rug en verdiende ruim haar strepen in toprestaurants als Comme Chez Soi, Hof Van Cleve en Auberge du Pêcheur. Hier is ze de gastvrouw want samen in de keuken staan, dat zou niet werken. Dat zou vonken geven van een gans andere soort (lacht).”

Inge: “Er kan maar één iemand de chef zijn hé. En de rollen zijn prima verdeeld tussen ons. Mijn ervaring als chef is wel een voordeel in de zaal. Ik zie meteen wanneer een gerecht niet goed genoeg is wanneer het uit de keuken komt.Bovendien kan ik klanten met een bepaalde allergie goed bedienen en dat stellen ze enorm op prijs. En doordat ik niet in de keuken werk, heb ik iets meer tijd voor de meisjes, wat ook  een pluspunt is.” Hier is heel wat bedrijvigheid (het interview vindt plaats één uur voor de lunch start, nvdr) en het valt op dat het team uit jonge mensen bestaat.

Is het een hechte équipe?

Tim: “Ja, toch wel. Ik weet van mezelf dat ik geen makkelijke chef ben. Maar het niveau moet er zijn en ik wil de lat steeds hoger leggen. Dat leerde ik van Sergio Herman, bij wie ik vier jaar lang werkte als sous-chef in Oud-Sluis. Ik heb op alle plaatsen waar ik gewerkt heb veel geleerd, maar Sergio is voor mij toch wel een groot voorbeeld, zeker ook op vlak van creativiteit en innovatie. Ik ben streng en ik durf al eens mijn stem te verheffen. Anderzijds lachen we ook heel wat af met het team.

De zaterdagavond sluiten we traditioneel af met pizza, frieten en frikandellen. Een soort ‘vettige avond’ om de week in schoonheid en evenwicht te eindigen (lacht). Het zijn kleine dingen die ervoor zorgen dat de mensen gemotiveerd blijven om ook elke dag het beste van zichzelf te geven.” 

Boury heeft nu twee michelinsterren naast zijn naam staan. Je maakt er geen geheim van dat je er graag nog meer wil.

Tim: “Er zijn vandaag veel gevestigde sterrenchefs die klagen over de toestand van de topgastronomie en de bijhorende druk. Ze zoeken hun heil in bistro’s, gastrobars en alternatieve concepten. Ik keur hen niet af, maar zelf geloof ik wel nog volop in het klassieke gastronomische restaurant.We hebben veel terugkerende klanten en trekken steeds meer jonge mensen aan, wat een positieve evolutie is.”

Inge: “Prijzen en erkenningen brengen hoge verwachtingen met zich mee, dat klopt. We hebben al heel wat kritiek moeten slikken, mensen kunnen hard zijn. Maar we hebben geleerd om er positief mee om te gaan en eruit te leren. Zo kunnen we verder groeien en vernieuwen.”

Fotografie door: Birger Stichelbaut

Artikels gerelateerd aan TIM BOURY - BOURY **