KOKEN BIJ DE STERRENCHEF THUIS - RALF BERENDSEN **

Vier kinderen telt het samengestelde gezin van Ralf Berendsen (44). Hij is de chef in La Source**, het gastronomisch restaurant van Domaine La Butte aux Bois in Lanaken. Thuis in Bilzen gaan we aan de tuintafel zitten. “Zie eens hoe traag en met hoeveel smaak dat kind kan eten.”

Mathias (13), Bo (13), Estée (12) en Roos (8) staan netjes op een rij en geven zeer beleefd een handje als we arriveren, waarna ze vrolijk uiteenzwermen. Drie pubers en een kind: wellicht is het niet evident, met zo'n job. “Laten we zeggen dat kwaliteit belangrijker is dan kwantiteit”, lacht Ralf Berendsen.“Ik werk vijf dagen per week van tien uur 's morgens tot één uur 's nachts. Zondag en maandag reserveer ik voor het gezin. Ik ga dan niet naar het voetbal, niet naar de kegelclub.” 

Anders dan Gert De Mangeleer, die hier eerder de honneurs waarnam, trekt Berendsen niet permanent de wereld rond. “Wij reizen ook, maar samen. En er zijn weekends zonder de kinderen. Ook dan trekken Micha en ik eropuit. Eten en drinken staat dan veelal centraal, ja. Rond de restaurants bouwen we dan een reisje.”

“Ik wil wel eens wat anders”, lacht zij. “Ook dan suggereer ik wel iets om te gaan eten, vult hij aan.Micha Soors is salesmanager bij een Duits cosmeticabedrijf. “Maar we leerden elkaar leren kennen als collega's”, vertelt ze. “In Domaine La Butte aux Bois bouwde ik 22 jaar lang de wellness uit. Maar de uurregeling werd moeilijk combineerbaar met de kinderen. Nu vormen we een goed team.” “We hadden allebei lange een relatie”, zegt Berendsen. “En ja, als het niet de juiste is, loopt het op een bepaald moment vast. Ik zie het ook bij mijn personeel. Eens ze een partner hebben, een huisje, boompje en beestje, dan kappen ze ermee. Gastronomie is een way of life. Je moet een partner hebben met wie je dat leven kan delen.” Intussen zijn ze vier jaar samen. “Wat gaat het snel, mijmert hij. “Het was de periode waarin ook de sterren uit de hemel kwamen vallen. Vaak is dat een draaikolk waar je ingezogen wordt. Michamoet wel grenzen aangeven.”

Perspectief

“Ik kom uit een bakkersfamilie. Mijn vader was chef brood en banket in een bakkerij in Kerkrade. Ook hij was zeer gedreven. Een echte vakman. Dat heb ik wel meegekregen: doe het met je handen. Ook ikzelf ben opgeleid als bakker. Op m'n zestiende was ik klaar met de school. Ik had een weekendjob bij een bakker maar was een beetje klaar met de broden, de taarten en vlaaien. Toen kreeg ik een stage aangeboden bij Winselerhof, onder leiding van Koos van Noort. Daar was een zeer mooie afdeling met fijne patisserie. Desserts, gebakjes, petitfours, bonbons,... Dat vond ik het einde. Daarna ik volgde een opleiding op de kokschool van Roermond.”

Vervolgens liep hij twee jaar stages, onder meer in hotel-restaurant De Swaen in Oosterwijk van de illustere chef Cas Spijkers. “Ik mocht er ook gaan eten”, vertelt hij. “Dat was mijn eigen eerste topervaring. Een totaal nieuwe beleving, in de zaal. Ook wij eten nu geregeld in ons eigen restaurant. Dan verander ik soms nog dingen. Het perspectief van de klant is zeer leerrijk.”

“Bij Spijkers was er discipline. En het was nodig. Nu geven ze te snel op, de jongeren, zijn ze te zwak. Je hebt zelfdiscipline nodig, want je moet vijftien, zestien uur per dag werken, in moeilijke omstandigheden en onder druk.” Later werd hij commis in Château Holtmühle in Tegelen en souschef in Kasteel Wittem. Daarna ging het richting Düsseldorf, naar het driesterrenrestaurant Im Schiffchen, waar hij anderhalf jaar werkte. Na een passage in restaurant Aubergine van Paul Pollux was hij tien jaar lang chef in Kasteel Wittem, onderdeel
van het Relais & Châteaux-netwerk. “Maar een ster behalen lukte op een of andere manier niet.”

Acht jaar geleden trok hij naar La Source, het hotelrestaurant van La Butte aux Boix. Twee jaar later, in 2013, viel ze, de eerste Michelinster. Op de uitreiking was hij afwezig. “Te bescheiden”, luidt zijn verklaring. “Nog diezelfde dag sprak ik met de general manager: 'We gaan voor een tweede', voegt hij er niettemin aan toe. En jawel, in 2017 was het zover. “Dan was ik echt onder de indruk”, zucht hij. “Het vervelende is: gasten en journalisten vertellen rond dat je kans maakt. Je wordt opgejut. Maar het was wel degelijk een verrassing. Zeker voor zo'n grote zaak. En zo snel! Toen móést ik wel naar Brussel, samen met een hele bus. Later werd in het hotel een gigantisch feest georganiseerd met collega's en vrienden. Die avond werden 300 flessen champagne gedronken.”

Waardoor het in La Source wel lukte? “Ik kreeg meer middelen. En dus meer koks. Ook het management wilde het heel graag, wat voor een drive zorgde. Ze investeerden ook in hotelkamers, een nieuwe wellness, enzovoort. De sfeer en de flow zaten helemaal goed. We wilden grenzen verleggen. En op een bepaald moment ben je alleen daar nog mee bezig. Het geeft zo'n enorme kick.” gezogen wordt. Micha moet wel grenzen aangeven.”

Vergrootglgas


“Er zijn collega's die op hun vrije dagen geen pan meer kunnen zien”, zegt hij. “De meesten”, preciseert Micha. “Maar wij kunnen hier een halve dag kokkerellen.” 

“Als we boven de zaak woonden zou dat misschien anders zijn maar thuis maakt Micha het dagelijks eten klaar. Voor een goede, verse ravioli neemt ze dan twee, drie uur de tijd. In de tuin heeft ze sla, tomaten, courgettes, aubergines, aardappelen, kruiden. De kinderen gaan dan plukken. Het wordt steeds meer. Nog twee jaar en ons gras is weg.” “Als ik thuis ben, kook ik meestal. Ook bakken doe ik nog steeds. En ik hou van boodschappen doen.

Ik bereid al eens een stuk vlees in de Green Egg.Soms is het complex, soms eenvoudig. Het fijne is: zonder dat je het in de gaten hebt ben je de hele dag met elkaar aan het kletsen. Maar dat doen we ook vaak op restaurant. We zijn pas naar Boury geweest. Heerlijk. Bij collega's draai ik de knop om. Ik ga er niet meer met een vergrootglas eten, zoals vroeger. Je moet met elkaar bezig zijn. Trouwens, een beoordeling blijft vaak zeer subjectief.”

Toch blijft zijn kritische zin overeind. “Veel collega's halen oppervlakkige ideeën van het internet”, weet hij. “Ook sterrenchefs, ja. Ze zijn niet bezig met hun eigen signatuur. Je krijgt vaak hetzelfde. Dat vind ik vervelend. Ik wil me onderscheiden, en verrassen. Ook de show moet juist zitten, ja. Ik probeer een keuken te brengen die eenvoudig oogt maar qua textuur en smaak zeer complex is. Dat kost veel tijd en kennis.”

“De verkoop van kaviaar is enorm gestegen”, licht hij toe. “Ik koop bij mijn leverancier óók de steur en maak er al twee jaar een gerecht mee. Het is een hommage aan mijn leermeester Dieter Kaufmann. Hij maakte een geweldige, luchtige terrine van steur en champagne met kaviaar – zeker vijftig gram! – en presenteerde ze heel eenvoudig abstract in zwart-wit. In La source serveer ik een sneeuwwitte bal van in stikstof bevroren crème van steur, gevuld met tartaar van steur, espuma van champagne, kaviaar en croutons. Aan tafel serveren we er nog een lepel kaviaar op. Ook zwart-wit, dus. Kopiëren is natuurlijk geen optie: ik heb mijn trots. Het gerecht is totaal anders dan dat van meneer Kaufmann, maar de smaken komen overeen. En het ziet er zeer eenvoudig uit, maar er kruipt heel veel werk in. Nu is er ook een gerecht met sepia en zeeëgel. Ook complex, maar wel strak van uitzicht. Al die bloempjes en dingetjes: daar hou ik niet van. Dan stop je je energie beter in een mooi stuk vlees.”

Kruimel

Hoe hij zelf omgaat met kritiek? “Ik luister heel goed. Ga diep mee in het verhaal. Maar ik volg niet altijd. Bij gasten is het soms moeilijk om hun kennis in te schatten. En op TripAdvisor is iedereen Michelin-inspecteur. Als je sommige recensies leest... Eén kruimel op tafel, dat zal ik relativeren. Een klein deel van de klanten gaat erover in hun verwachtingen. Wij zijn geen hartchirurgen. We maken eten klaar. Maar goed, als je niet openstaat voor kritiek, ben je jezelf aan het belazeren. Ook bevriende collega's geven kritiek. Bij hen ken
je de achtergrond. Maar ook dan zal ik niet alles omgooien.”

“Ik denk dat wij ons ook onderscheiden door de Limburgse charme”, zegt Micha. “De warmte. Het huiselijke. In veel restaurants is het moeilijk om een gesprekje aan te knopen met de kelner. Diekijkt je dan aan van wat-is-me-dat-hier?” Genoeg geroddeld. Vanavond gaan we “sharen en plukken”, zoals Berendsen het omschrijft. “Ook hier thuis komen er altijd wel verschillende gerechtjes op tafel, zodat we wat kunnen snoepen.” Micha bereidt een slaatje met tonijn. Maar het is toch papa's tarte flambée die alle aandacht opeist “Flammkuchen!”, zegt Berendsen. “Vanmorgen heb ik een soort pizzadeeg gemaakt. Het heeft vier, vijf uur traag doorgerezen in de ijskast. Drie stuks heb ik al gebakken. Eentje doe ik nog à la minute.” De bakker is nooit ver weg. “De ijskast is ook ideaal om brioche te laten rijzen”, gooit hij tussen. “Dan kan je er heel veel boter in verwerken.”

“Het is een specialiteit uit de Elzas. Simpel maar boordevol smaak”, zegt hij, terwijl hij op het deeg een dun laagje crème fraiche smeert. Hij doet er wat gerookt en gepekeld spek bij, en dan rode ui. Op zijn vraag haalt Roosje de pepermolen. Nog wat geraspte mozzarella, en de koeken gaan vijf à tien minuutjes in de oven, waarin hij z'n marmeren steen al heeft opgewarmd tot 250 graden.”

“Ik ga graag naar Duitsland, Oostenrijk en Zwitserland”, vertelt Berendsen. “Daar heerst toch een andere signatuur. En er gebeuren interessante dingen. Duitsland heeft dertien driesterrenrestaurants, van zeer klassiek tot ultramodern. In Oostenrijk heeft Juan Amador nu een derde ster. Ik was twee keer in z'n vorige vestiging in Mannheim en vind 'm een van de beste koks ter wereld. Hij is trouw aan de basis en werkt veel met regionale producten. Iedereen kookt tegenwoordig Aziatisch, Er zijn nog zoveel andere regio's te ontdekken. Ik denk aan Mexico, maar ook Afrika.”

Soepmonster

Ook de drie oudsten zijn plots terug. “Het is mijn grootste wens dat ze gastronomie waarderen”, zegt Berendsen. “Maar ik ga er ook niet op kankeren. Het is niet van moeten. Micha's kinderen zijn makkelijke eters. Mijn oudste ook. De jongste heeft een zetje nodig. Maar als ze ziet dat de anderen eten, zal ze wel mee-eten.” 

“Ik lust geen tomaat”, klinkt het luttele seconden later, tot grote hilariteit van het hele gezin. “Plezier en gezelligheid doen eten”, meent Micha. “Het erin duwen niet. Maar ze moeten wel groenten eten.”

“Micha is het soepmonster”, lacht Berendsen. “Als de kinderen van school komen, móéten ze verse soep eten. Ook op zondagmiddag is er soep, hoofdgerecht, dessert.”

“We nemen ze ook al vroeg mee op restaurant. Maar ook daar kan je ze niet forceren. Als ze het niet gezellig vinden, kies dan een brasserie, of een plezierig terras. Dat is beter dan je zin doordrijven.” De geurige Flammkuchen zijn klaar. Van hetzelfde deeg heeft hij ook bruschetta gebakken. Hij belegt ze met olijfolie, tomaat en basilicum. Berelekkere eenvoud uit Italië verveelt nooit. De kinderen zetten alles op tafel. Behalve het slaatje ook tomaat, olijven en goede ham. En een fles Fanta. Hun favorieten, hier thuis? “Flammeküche!” roept Roosje. “Of een normale pizza met salami. En schnitzel. Of spaghetti, maar dan wel van die hele dikke met hele grote gehaktballen.” De oudste verkiest pasta pesto met scampi, Estée pasta met schelpjes.

“Onlangs zijn we naar een sterrenrestaurant geweest in Parijs”, vertelt Bo, met haar hippe leren jasje. “Heel lekker, maar ook heel veel. En ganzenlever vind ik echt niet lekker. Maar papa duwt het in mijn mond. Proef nou! Ook een lolly van ganzenlever vind ik maar niets, neen.”

Mathias prefereert macaroni met kaas en hesp. “Sterrenrestaurants zijn wel leuk, maar soms duurt het wat lang.” En mogen ze al wijn drinken? “Ze mogen proeven”, zegt papa. “Maar je moet het ook niet te interessant maken.” Van mama mag het niet. Ze is vrij streng. Alleen Bo vindt wijn lekker. “Ik heb ook al geproefd!”, zegt Roosje. Zij wil ook kok worden. Of beter: patissier. “Ze weegt alles nauwgezet af en bakt perfecte cupcakes”, zegt Berendsen trots. “En ze maakt heerlijke marsepein of fondant. Haar grote voorbeeld is de Nederlandse televisiepatissier Rudolph van Veen. Zij lijkt qua karakter het meeste op mij. Kijk eens, hoe traag en met hoeveel smaak dat kind kan eten. Ze is ook graag bij m'n vader. Ook hij bakt nog volop. Ik zou graag opvolging hebben, ja.”

Hoofdinspecteur

Toen hij z'n sterren kreeg was Berendsen chef van de drie keukens die Domaine La Butte aux Bois telt. Sinds een jaar zijn er twee andere chefs. Hij is enkel nog verantwoordelijk voor de fine dining in La Source, goed voor 45 couverts. “Ik wil nóg fijner werken. Nu heb ik negen mensen in de keuken. Ik probeer hen op één lijn te krijgen. Sommigen hebben daar zes maanden voor nodig. Het moet perfect zijn. Je wil niet dat je klanten het goed vinden, je wil dat ze het wow vinden. Dat is het mooiste.”

Maar de laatste jaren is de concurrentie erg groot geworden. “In een straal van honderd kilometer rond Lanaken zijn er wel honderd restaurants met Michelinsterren. Toen ik jong was moest je vér rijden om er een te vinden. Intussen komen mensen ook eten en nemen er een kamer bij. Vroeger was dat andersom.” Recent verdween in la Source de lunch op dinsdag, woensdag en donderdag. Op vrijdag en zaterdag is er voortaan wél lunch, naast het diner. “Zo kan het personeel zichzelf wat beter organiseren”, zegt Berendsen. “Je mag het niet onderschatten. Na de lunch blijven de laatste klanten tot vijf uur, halfzes. Een uurtje later komen
de eersten voor de avondservice.”

Het is een pijnpunt. “Veel medewerkers vertrekken omwille van de lange uren en de hoge eisen. Wat voor mij de kick is, is voor de ander een grote druk. Goede, gedisciplineerde mensen vinden is moeilijk. Het beeld van de sterrenchef zit tegenwoordig verkeerd. Een hippe baard en sleeve-tatoeages: dat stellen mensen zich erbij voor. Ik zie dat ook liever dan een dikke buik en een koksmuts, en ik vind het positief dat je vandaag lekker kunt eten en tegelijk naar Nirvana kunt luisteren, maar dat is niet het echte leven van een kok. Dat is wel: vele uren werken, poetsen en schuren. Meer waardering en flair is goed, maar het is elemaal doorgeslagen.” “Ik hou m'n hart vast voor de toekomst”, zegt hij. “Ik heb nu een nieuwe souschef uit Amsterdam. Daar werkt niet één kok nog meer dan vier dagen per week. In Oostenrijk en Zwitserland werken ze al met Hongaren en Polen. Daar gaan we ook naartoe, denk ik. Zonde. Het is zoals het slagersvak. Hoeveel heb je er nog? Nu is er weer wat meer waardering voor de ambachten, ja. Lange tijd was het niet goed genoeg. En ook als kok moet je in processen denken, managen en rekenen. Dan ben je toch geen domme boer? Ik weet niet waar het naartoe gaat.”

Moederkloek

Ambieert hij een derde ster, gegeven die context? “Ze zit wel in mijn achterhoofd”, erkent hij. “Maar ik ga mezelf de frustratie niet aandoen van ernaast te grijpen. Ik kook al sinds mijn dertiende. Dat zou het  allerhoogste zijn. Je hoort soms dat er tussen twee en drie sterren niet zó veel verschil is. Onlangs praatte ik met Werner Loens, hoofdinspecteur van de Michelingids. Hij zei: 'Drie sterren, dat is kunst.' Maar ook in driesterrenrestaurants word ik soms ontgoocheld. Vaak eet ik verassender in tweesterrenzaken. En tussen driesterrenchefs onderling zijn er nog grote verschillen. Sergio Herman, Jonnie Boer en Peter Goossens: dat vind ik de liga bóven de driesterrenchefs. Peter Goossens staat al vele jaren aan de top en is allesbehalve
een blaaskaak. Sergio bracht het informele eten op topniveau – hij haalde dat uit Spanje.” 

Het is lang licht, vanavond, en plots huppelen de  meisjes rond in hun badpakken. De jacuzzi lonkt. Ze amuseren zich  kostelijk. Eigenlijk heeft Berendsen al een derde ster. “Micha gáát voor haar job maar is tegelijk een moederkloek: zonder haar zou het zeer lastig zijn”, erkent hij.

Fotografie door: Birger Stichelbaut